百年南漳猪油饼子


对于上世纪六七十年代长大的孩子而言,那碗曾经的猪油拌饭是童年生活中最诱人的一道美食。对于湖北南漳人来说,藏在舌根深处,共同拥有的那道味觉记忆,一定就是南漳猪油饼子。

所以,当3月8日在新浪微博上,看见网友@高天高兴晒出的一组南漳猪油饼时,"猪油"这一味共有的乡愁,让我们的胃口立马大开,馋虫霎时复活。没有犹豫,第一时间里,我们联系了由她推荐的南漳邹氏猪油饼传承人、2014年南漳猪油饼大赛一等奖获得者邹俊海师傅,开始了又一轮本土美食文化之旅。

周六,我们应约来到五十公里外的南漳县城,向当地人打听城里最正宗猪油饼子的去处,几乎众口一词,指向的都是南漳县实验中学对面,凤山路口的香飘飘猪油饼摊点,正是我们此行的采访对象邹氏猪油饼店主邹俊海。

此时,早点时间已过,邹师傅的店门紧闭。电话联系后,我们顺利地找到了邹俊海、余永秀夫妇,他俩正在家里为出摊做着各种准备。

邹师傅了解到我们的来意后,感激我们对路边摊点小吃的尊重。当我们表达着,类似猪油饼这样的传统美食,才是中国老百姓最根本的,最应该代代相传,继承发扬的美食文化。邹师傅告诉我们,比他更了解南漳猪油饼子情况的,是他的师傅也就是他的小爹邹兆裕。

于是,我们改变原定的采访计划,于周日再次来到他家,如约见到了年近古稀的邹老先生。

身怀各种餐饮技艺、心态良好的邹老先生,看起来精神矍铄、身体硬朗。说起民间厨艺故事时,风趣十足。而当我们向他讨教南漳猪油饼子的前世今生时,他立马一脸严肃,好似换了一个人,语调时而铿锵,时而叹息,时而自豪,时而忧虑。

邹老先生告诉我们,历时近百年的南漳邹氏打猪油饼子的手艺传到小邹师傅这一代,已是第三代了。据邹老先生讲,当年南漳打猪油饼子比较有名的,除了邹氏以外,本来还有几家经营者,后来却不知什么原因没继续下来。

邹老先生是在小学毕业后,师从父亲邹明焕学打猪油饼子的,在南漳九集老关庙村的集体食堂里学习了多年。那时的中国物资虽然贫乏,但乡间的食品却是真正原生态的。那时的面更有面香,猪油的味道更醇正,那时他打出来的猪油饼子虽然没有现在的大,却绝对比现在的更酥松香脆。那时收摊后,临睡前,在灯光下,用做饼子剩下的余面,掺和上新炒热的少许面粉,加油拌匀,卷成筋道的小面卷,醒上半小时后,围放在烤完饼子的余火边,烘烤一宿,早上起来即可食用,这个不起眼的成品就是襄阳地区大名鼎鼎的风味小吃金刚酥。这种方法烤制的金刚酥真是一道落地即碎,入口即化的美食。

邹老先生回忆说,上世纪七十年代,一个饼子二两粮票六分钱,没有粮票的一个饼子一毛二分钱。到了80年代,整个南漳县城也只有三四家猪油饼子店,这个时候的饼子是二毛五分钱一个,1994年后是一元,2013年之前是3元,现在已经涨到5元了。


说着这些刻在记忆里的数字,邹先生感慨得很,他说,时代就在这些价格的变化中变得越来越陌生。现在做饼子的摊点多了,价钱高了,但做饼子的工序、原料却让人越来越揪心。其实,打好一方小小的猪油饼子,传统所需的工序与原材料是丝毫不能马虎的。


其实,打好一方小小的猪油饼子,传统所需的工序与原材料是丝毫不能马虎的。

打猪油饼子的鏊子,一定要是那种不上釉的土缸。邹氏打猪油饼的鏊子与容器之间的空隙里还有一道独创的屏障,土木灰,可以更好更集中地保温。因此,现在早已熟炼操作,从83年就开始独自经营摊点的邹俊海,以一缸同时容纳八张猪油饼的量,轮翻烘烤,即使打好一张饼子需费时十余分钟,夫妻俩协作完成所有工序时,也能自如地招待高峰时节排长龙的顾客。

烘烤一张上好的南漳猪油饼子,犹于南漳、保康所产的梨树炭为最佳选择。邹家三代近百年的打猪油饼子历史里,从不怠慢这个火候,所以邹氏猪油饼的生意也总是如火如荼地红火着。

猪油饼子的核心猪油,并不是人们想象中的猪板油,实际是猪肠边上的花油,俗称鸡冠油或称猪网油。邹家的传统做法,是将购回的猪油,坚持手洗,仔细翻摘网油中可能含带的淋巴结,摘好洗净的花油,一定是手工刀切成肉丁,便于烘烤过程中,猪油充分融化渗透到面饼里去,让饼子更酥脆,让饼子发散出更诱人的油香。

邹氏猪油饼子除了必须的鏊子、炭火、花油、葱花,代表根本性邹氏标志的,是猪油饼子的另一大料,独家密制调配的芝麻糊。当妻子余永秀将揉好的面团手工展开,先是抹上厚厚一层泛着油光的褐色芝麻糊,再铺上一层猪油丁,最后洒上一层新鲜脆绿的葱花,顺着面的柔劲卷成团,那些丰富的内容便被严严实实地包裹在面团中,而邹师傅则将这一层层卷好的面包沾上少许的水与油,以双手打开成内圆薄外圈厚的正方形饼子,向上的一面抹上带皮芝麻,顺手一旋,单手托起面饼,探身鏊子,将饼稳稳地贴在缸体內壁,马上一股面香、油香、葱香、芝麻香随着丝丝轻烟从鏊子泛起,直扑人的眼帘,直钻人的口鼻,看则有味,闻则生津!最终烤出来的邹氏猪油饼子,当然在南漳猪油饼中脱颖而出,独具风味,赢得了更好的口碑与人气。

按照邹俊海和他妻子余永秀的说法,做饼子的面粉、碱粉、猪油、芝麻香料的配方比例,从师傅那就没有具体的数据标准,这些原汁原味的邹氏猪油饼全凭用心悟,实践中再摸索,都是手感里出活路!文字至此,眼前又浮现出那天下午,在余永秀厨房的操作台上,那几大盆用老面发酵过的面团,经过她麻利地揉,搓,擂过之后,在视觉上呈现出的那种吹弹可破、柔软绵滑、筋道十足、状若婴儿般的肌质,想着拿自己百般保养的面容与之相媲,满是颜值爆跌的沮丧了。

邹氏猪油饼的面发酵到位时,四两干面正好做成一个饼子,两斤干面刚好做五个饼子。揉好的面抓成一个饼子面团时,多一分则胖,少一分则瘦,每个饼子因为大小厚薄几乎均匀,所以烤制的时间极好掌控,从入缸到起锅,15分钟便可,酥香焦脆,刚刚好。采访过程中,听买饼的顾客主动告诉我们,别人家的饼子拿回去凉了,返热时,会越烤越硬,而邹家的饼子热过之后还能基本保持原先的口感味道。

忙碌中的时间过得飞快。周日下午,与邹氏猪油饼老少两位传人,聊着南漳人喜爱的这一地方特色小吃,看邹俊海夫妻们,不歇气地为络绎不绝的顾客打着猪油饼子,四个小时眨眼间就过去了。当暮色降临,初灯暖黄时,一直陪着我们,介绍徒弟操作过程中相关细节的邹老先生,替他徒弟给我们算了这一天的收入帐,然后意味深长地讲了一席话:"传统的东西,在现实的社会中,能保留下来真的不易,但有许多好的技术还是值得人们去珍惜传承的,你们看,我们这儿的猪油饼子,是老一辈儿人记忆中老家的味道,现在新一辈儿的人仍然喜欢,这就是应该好好做下去的理由。这个活儿干起来虽然辛苦,但是稳当,没有投资风险,不用远走他乡,在家门口,既做了生意挣了钱,又照顾了孩子养了家!

采访花絮:

邹师傅出摊的路上,被一骑车的女士,在行人不多的马路中间拦下,高兴地买走了两张饼。

22岁的小陈,他妈妈是附近做生意的邻居,特意将从小吃着猪油饼子长大的儿子拉过来,让他告诉我们关于他的亲身感受,他吃着刚刚买到手的饼子说"这是我们南漳的特色,而且我从来只吃这家的。"

一个趴在邹师傅柜台上等着打饼子的杨姓小伙子说,他爷爷最喜欢就着这家猪油饼子下酒,一个饼子可以喝上半斤珍珠液呢。

带着小孩过来买饼子的李小姐是邹师傅的邻居,与她一起的还有同样带着孩子的闺蜜夏小姐,她俩都是在这个摊点附近的小学、中学毕业的,她们说,邹师傅的猪油饼是除了妈妈做的菜之外,留在小时候记忆里最深刻的家乡味道,她们相信这个味道将继续留在她们孩子的记忆里!

南漳联通分司的陈姓经理也很坦然地接受了我们的采访。他常以邮寄的方式,快递这家猪油饼子给外地的亲戚朋友,这个饼子相对耐存,易运输,食用方法也多,除了可以趁热吃,还可切成小块,或油炸,或箱烤,或作为火锅配菜,烫过之后的猪油饼,更是别有一番风味。他说南漳猪油饼是咱们南漳人除了茶叶,山货,珍珠液酒之外,可以很自豪地向外界推荐的又一标志性特产!

【图一 ▲南漳香飘飘猪油饼摊主邹俊海的师傅,也是他的叔叔邹兆余】【图二 ▲夫妻俩合力抬出一大盆老面发酵的面团】【图三 ▲将发酵好的面经过进一步的揉、搓、擂过之后愈发的筋道】【图四 ▲摘好洗净切成丁的花油】【图五 ▲邹氏秘制大料芝麻糊】【图六 ▲出发前,预备好开张迎客的第一批饼子的雏形】【图八 ▲】 【图九 ▲】【图十 ▲】

【图十一 ▲】【图十二 ▲】【图十三 ▲】【图十四 ▲看图7-13中猪油饼子的色泽、形状,所有的语言、文字都是多余的】【图十五 ▲下午三点五十,准时出发】【图十六 ▲路上被顾客拦下,还没开张呢,已经做好了第一笔生意】【图十七 ▲小店一开门,立马被老顾客们围起来了】【图十八 ▲再红火的生意,也绝不马虎每一张饼子的内涵】【图十九 ▲红红的炭火,香香的饼,一个接一个】【图二十 ▲自制的辣椒酱满足了重口味的人】【图二十一 ▲原味的饼子是清淡顾客的最爱】【图二十二 ▲主食亦可,火锅里的配菜亦够香】【图二十三 ▲看着爱徒侄子忙碌的生意,老邹师傅欣慰的神情溢于言表】【图二十四 ▲再长的时间也等着,谁叫那舌尖就好这一味道呢】【图二十五 ▲这就是文中提到的,吃着这家猪油饼长大的22岁小伙子小陈】【图二十六 ▲这就是带着孩子又来打猪油饼子的小李和小夏】【图二十七 ▲晚上的晚餐就这样惬意地解决了】【图二十八 ▲】【图二十九 ▲】【图三十 ▲】【图三十一 ▲】【图三十二 ▲忙碌着,希望着,生活就这样满足着】【图三十三 ▲暮色降临,初灯暖黄,依旧顾客临门】

古驰旅游网·关于我们·免责声明·服务条款·RSS订阅·admin99.cn技术支持

Copyright © 1998-2015 古驰旅游网 All rights reserved. 备案号:粤ICP备09136973号-1